Сырье для производства пива - мини пивоварня.

Сырьем для пива являются:

- Ячмень (приготовленный  из ячменя солод);
- несоложеные материалы;
- ферментные вещества и препараты;
- хмель;
- пивные дрожжи;
- вода.

Ячмень по своему составу и сбраживаемости наиболее пригоден для производства пивоваренного солода. А наличие пленки у зерна ячменя положительно влияет на фильтрацию пивного сусла, пористость фильтрующего слоя гарантированно обеспечивает дробленый солод.

Основными требованиями к ячменю, как сырью для пива, являются:

• высокая прорастаемость зерна (90 - 95%);
• достаточные размеры и выравненность;
• средняя пленчатость (не более 10% от общей массы зерна);
• оптимальное содержание белка (от 8 до 12%);
• достаточно высокое содержание крахмала (около 65%).

Качество и состав ячменя напрямую влияет на потребительские свойства и устойчивость пива при хранении. Так, например чрезмерная пленчатость зерна, негативно влияет на экстрактивность и вкусовые качества пива, придавая ему избыточную горечь. Экстрактивность - это процент растворимости веществ ячменя в воде, при определенных условиях. Показатель экстрактивности зависит от состава и качества ячменя, так как в раствор переходит почти весь крахмал, и некоторые некрахмальные полисахариды, белковые вещества и другие соединения. Содержание крахмала в пивоваренном ячмене 60 - 70% на сухое вещество. Высокое содержание белка, препятствует разрыхлению и экстратированию эндосперма, но способствует помутнению пива. Низкобелковый ячмень (меньше 8%) дают пиво с неполным вкусом и со слабой пеной.

Несоложеные (не проращенные) материалы применяются для придания более яркого вкуса и увеличения экстрактивности сусла. А также для уменьшения себестоимости пива. Как правило, как сырье для пива, используется рисовая сечка, кукурузная и ячменная крупа, ячменная мука, пшеница, соя, глюкоза, свекольный сахар и обрушенный ячмень. Количество несоложеных компонентов может колебаться в пределах 15 - 50 процентов от массы солода (если не добавляются ферментные препараты, то доля несоложеных материалов не может превышать 15 процентов). Применения риса обусловлено высоким содержанием крахмала (около 68 процентов) и высоким содержанием белка оризина (70 процентов от всей суммы азотистых соединений, от 7 до 9% массы зерна). Содержание экстрактивных веществ в кукурузе 82 - 90 процентов. Кукуруза легче в переработке (применяют в виде муки крупного помола) и дает устойчивую пену. Также для увеличения пенообразования и повышения стойкости пены в рецепты пива включают сою, которая содержит гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу добавляют при варке пива, для придания нужного вкуса.

Ферментные препараты это, как правило, грибной солод. Его вырабатывают из грибов плесени (Aspergillis оruzae) и применяют при производстве пива с добавлением несоложеных компонентов. Это позволяет получить высокоэкстрактивное сусло, пригодное для сбраживания. Ферменты солода не могут в полной мере осахарить крахмал зерна. Эти препараты эффективнее ферментов солода по способности осахаривания в 3 - 4 раза, по разжижающей способности в 8 - 10 раз, по протеолитической способности в 15 - 20, а по декстринирующей в 10 - 20 раз. Ферменты гриба Trichothecium roseum более активно разрушают клеточные стенки эндосперма.

Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение) придает пиву характерный аромат, горьковатый специфический вкус и увеличивает срок хранения пива. Хмель влияет на качество, цвет, пенообразование и прозрачность напитка.

Для приготовления пива применяются высушенные шишки хмеля, это неоплодотворенные женские соцветия. Особую ценность имеет лупулин (хмелевая мука), это липкие зерна желтого цвета, которые расположены на чешуйках с внутренней стороны.

Лупулин содержит важные для производства пива смоль и горькие кислоты (10 - 25 процентов от сухой массы), эфирное масло (0,2 - 1 процент) и дубильные вещества (2 - 5 процентов).

Вода - ее состав и свойства в большой степени влияют на качество пива. Она должна отвечать требованиям по жесткости, кислотности, запаху и вкусу. Также важна механическая и микробиологическая чистота. Учитывается состав воды и соотношение в ней минеральных веществ. Для светлого пива применяют мягкую воду (0,1 - 1,8 мг*экв/л), для темного - средней жесткости (1,8 - 3,5 мг*экв/л). Остальные показатели должны удовлетворять требования к питьевой воде.

Дрожжи для брожения сусла чаще применяют низовых рас (776, 11 47), они обеспечивают наилучшие свойства пива и более полное сбраживание сахаров.