Сырье для производства пива - мини пивоварня.

Технологии и оборудование для малого бизнеса

Разделы
  Технология производства пива
  Оборудование для производства пива
  Помещение для пивоварни
  Примеры комплектации пивоварни
  Сырье для производства пива
  Контакты



Сырье для производства пива

Сырье для производства пива

Сырьем для пива являются:

- Ячмень (приготовленный  из ячменя солод);
- несоложеные материалы;
- ферментные вещества и препараты;
- хмель;
- пивные дрожжи;
- вода.

Ячмень по своему составу и сбраживаемости наиболее пригоден для производства пивоваренного солода. А наличие пленки у зерна ячменя положительно влияет на фильтрацию пивного сусла, пористость фильтрующего слоя гарантированно обеспечивает дробленый солод.

Основными требованиями к ячменю, как сырью для пива, являются:

  • высокая прорастаемость зерна (90 - 95%);
  • достаточные размеры и выравненность;
  • средняя пленчатость (не более 10% от общей массы зерна);
  • оптимальное содержание белка (от 8 до 12%);
  • достаточно высокое содержание крахмала (около 65%).

Качество и состав ячменя напрямую влияет на потребительские свойства и устойчивость пива при хранении. Так, например чрезмерная пленчатость зерна, негативно влияет на экстрактивность и вкусовые качества пива, придавая ему избыточную горечь. Экстрактивность - это процент растворимости веществ ячменя в воде, при определенных условиях. Показатель экстрактивности зависит от состава и качества ячменя, так как в раствор переходит почти весь крахмал, и некоторые некрахмальные полисахариды, белковые вещества и другие соединения. Содержание крахмала в пивоваренном ячмене 60 - 70% на сухое вещество. Высокое содержание белка, препятствует разрыхлению и экстратированию эндосперма, но способствует помутнению пива. Низкобелковый ячмень (меньше 8%) дают пиво с неполным вкусом и со слабой пеной.

Несоложеные (не проращенные) материалы применяются для придания более яркого вкуса и увеличения экстрактивности сусла. А также для уменьшения себестоимости пива. Как правило, как сырье для пива, используется рисовая сечка, кукурузная и ячменная крупа, ячменная мука, пшеница, соя, глюкоза, свекольный сахар и обрушенный ячмень. Количество несоложеных компонентов может колебаться в пределах 15 - 50 процентов от массы солода (если не добавляются ферментные препараты, то доля несоложеных материалов не может превышать 15 процентов). Применения риса обусловлено высоким содержанием крахмала (около 68 процентов) и высоким содержанием белка оризина (70 процентов от всей суммы азотистых соединений, от 7 до 9% массы зерна). Содержание экстрактивных веществ в кукурузе 82 - 90 процентов. Кукуруза легче в переработке (применяют в виде муки крупного помола) и дает устойчивую пену. Также для увеличения пенообразования и повышения стойкости пены в рецепты пива включают сою, которая содержит гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу добавляют при варке пива, для придания нужного вкуса.

Ферментные препараты это, как правило, грибной солод. Его вырабатывают из грибов плесени (Aspergillis оruzae) и применяют при производстве пива с добавлением несоложеных компонентов. Это позволяет получить высокоэкстрактивное сусло, пригодное для сбраживания. Ферменты солода не могут в полной мере осахарить крахмал зерна. Эти препараты эффективнее ферментов солода по способности осахаривания в 3 - 4 раза, по разжижающей способности в 8 - 10 раз, по протеолитической способности в 15 - 20, а по декстринирующей в 10 - 20 раз. Ферменты гриба Trichothecium roseum более активно разрушают клеточные стенки эндосперма.

Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение) придает пиву характерный аромат, горьковатый специфический вкус и увеличивает срок хранения пива. Хмель влияет на качество, цвет, пенообразование и прозрачность напитка.

Для приготовления пива применяются высушенные шишки хмеля, это неоплодотворенные женские соцветия. Особую ценность имеет лупулин (хмелевая мука), это липкие зерна желтого цвета, которые расположены на чешуйках с внутренней стороны.

Лупулин содержит важные для производства пива смоль и горькие кислоты (10 - 25 процентов от сухой массы), эфирное масло (0,2 - 1 процент) и дубильные вещества (2 - 5 процентов).

Вода - ее состав и свойства в большой степени влияют на качество пива. Она должна отвечать требованиям по жесткости, кислотности, запаху и вкусу. Также важна механическая и микробиологическая чистота. Учитывается состав воды и соотношение в ней минеральных веществ. Для светлого пива применяют мягкую воду (0,1 - 1,8 мг*экв/л), для темного - средней жесткости (1,8 - 3,5 мг*экв/л). Остальные показатели должны удовлетворять требования к питьевой воде.

Дрожжи для брожения сусла чаще применяют низовых рас (776, 11 47), они обеспечивают наилучшие свойства пива и более полное сбраживание сахаров.


(473) 256-46-33 e-mail: bbgv@mail.ru